流言：传闻味精吃多了欠好，所以咱们家现在彻底不吃味精了，咱们煮饭都用鸡精和蘑菇精的！
本相：味精在都市传说中具有许多损害，这些“损害”在不同的传说版别中也不尽相同。许多人“信任”味精有害，除了这些都市传说，很重要的原因是以为它是“化学工业品”。——但现实并非如此。
味精是啥东西？
人体可以体验到的底子滋味之中，有一种叫做“鲜”。亚洲人很早就用各种浓汤作为调味品，来添加食物的“美味”，比方鸡汤、骨头汤、海带汤等等。1907年，日本人蒸腾许多海带汤之后得到了谷氨酸钠，发现这个东西尝起来像许多食物中的美味。这个东西便是咱们说的味精。
开端的味精是水解蛋白质然后纯化得到的。现代工业出产选用某种拿手排泄谷氨酸的细菌发酵得到。发酵的质料可以用淀粉、甜菜、甘蔗乃至于废糖蜜，使得出产所带来的本钱大为下降。这样的一个进程跟酒、醋、酱油的出产是相似的。出产的悉数进程中并不运用什么“化学质料”。假如把酒、醋和酱油当作“天然产品”的话，味精就应该也是天然产品。假如因为发酵和纯化是工业进程，而把它当作“化工产品”，那么至少白酒也应该被划为“化工产品”。
白酒……你确认？
谷氨酸是组成蛋白质的20种氨基酸之一，广泛存在于生物体中。可是，被捆绑在蛋白质中的谷氨酸不会对滋味发生影响，只需游离的谷氨酸才会出现谷氨酸盐的状况，而发生“鲜”味。在含有水解蛋白的食物中天然存在谷氨酸钠，比方酱油是水解蛋白质得到的，其间的谷氨酸钠含量在1%左右，而奶酪中还要更高一些。有些水解的蛋白质，比方水解蛋白粉，或许酵母提取物，其间的谷氨酸钠含量乃至高达5%以上。还有一些蔬菜水果，也天然含有谷氨酸钠，比方葡萄汁、番茄酱、豌豆，都有百分之零点几的谷氨酸钠。这样的浓度，比起发生“美味”所需的最低浓度要高多了！
当今市场上的味精是高度纯化的发酵产品，我国国家标准要求谷氨酸钠含量至少在80%以上，而高纯度味精则要求99%以上。
味精与“中餐馆并发症”
1968年，《新英格兰医学杂志》上宣布了一篇文章，描绘了吃中餐的古怪阅历。大致是说开端吃中餐之后15到20分钟，后颈开端麻痹，并开端分散到双臂和后背，一般继续两个小时左右。
这篇文章引发了世界性的关于味精的惊惧，被称之为“中餐馆并发症”。后来有一些针对“中餐馆并发症”的研讨，可是无法证明它的存在。不过，根据“没有证明不代表不存在”的莫须有置疑精力，这个故事很快广为流传，可是针对它的研讨也就没有人重视了——
味精的安全性
针对味精安全性的研讨许多，没有发现过它能发生损害。只需单个动物试验发现在“大剂量”下，关于某种十分灵敏的老鼠有发生神经毒性的或许。不过所需求的大剂量远远高于人类食物中或许运用的量，也没有进一步的后续研讨。
美国FDA、美国医学协会、联合国粮农安排和世卫安排的食物添加剂联合专家组（JECFA）、欧盟委员会食物科学委员会（EFSA）都进行过评价和检查。JECFA和EFSA都以为味精没有安全性方面的忧虑，因此在食物中的运用“没有约束”。美国FDA的一份陈述认可“有不知道份额的人群或许对味精有所反响”，可是针对全体上的味精，他们附和JECFA的定论。
鸡精或许其他精又怎么？
“鸡精”这个姓名起得十分成功，再配以包装上画的大母鸡，给人感觉鸡精是“鸡的精华”。鸡精的出售，也大有替代味精之势。
其实呢？
鸡精的首要成分仍是味精，仅仅味精是单一的谷氨酸钠，而鸡精是一种复合调味料，其间的谷氨酸钠含量在40%左右。鸡精中除了味精之外，还有淀粉（用来构成颗粒状）、增味核苷酸（添加味精的滋味）、糖、其它香料。增味核苷酸自身也能发生美味。跟味精混合之后，所得的美味会大大超越二者独自的美味之和。这便是所谓的“协同效果”。
严格说来，鸡精里还应该有一些来自于鸡的成分比方鸡肉粉、鸡油等等，来发生鸡的滋味。可是，因为来自于鸡的成分比较贵，为了削减相关本钱，厂家或许彻底不必鸡的成分。所以说，你买的鸡精中是否含有来自于鸡的成分，彻底取决于出产厂商，顾客底子上不或许从产品来进行判别。
鸡精广告常常宣扬自己是“真实含鸡肉”的，但是当禽流感闹起来的时分，他们又改口说底子没有……_
味精的成分单一，在食物中首要添加“鲜”味。鸡精、蘑菇精等复合调味料的的成分杂乱，一般来说，“香”味更浓郁一些。不管是那种精，只需它能发生“美味”，就都含有味精——谷氨酸钠。只不过通过细心的配方，复合香精发生美味的功率更高，也可以彻底满意不同的特定需求。
定论：流言破解。
作为味精的化学成分是谷氨酸钠，是可以发生“美味”的谷氨酸盐的一种。除了发酵出产的味精，谷氨酸盐还广泛存在于各种食物中。关于“味精会导致XX”的传言，科学家们尽力了好久，也无法证明。在世界权威机构JECFA和美国、欧盟的监管系统里，味精的安全性都不必考虑，在食物中的运用也无约束。鸡精等肉味香精中也含有许多的味精。
作者：云无心
修改：猪小苗
一个AI
你可真是个磨人的小妖精～
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