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大家对“皮蛋”应该都不陌生，在不同的地方有着不同的叫法，有的就叫松花蛋，也有的叫灰包蛋，包蛋。同一种东西叫法不同，这种现象很常见，但是对于皮蛋这种食品来说，有的是按地方习惯分的，有的是按做皮蛋的蛋种来区分的，比如说有的地方把用鸭蛋做的皮蛋叫松花蛋，用鸡蛋做的叫皮蛋。其实不管用哪种蛋，做法都是差不多的。所以为了方便，小编下述统称皮蛋。
皮蛋起源传说成迷，看似平平无奇却名扬海外
皮蛋在我国起源一直都是个无法定论的传说，出现的最早的时间是600年前，是在元末明初时出现的。也有的说皮蛋的历史很短，差不多就两百年而已，总之各有各的说法，大家若是有兴趣可以询问一下度娘。虽说皮蛋的起源谁都拿不准，但是皮蛋远销海外倒是事实，早在清朝就已经名扬天下了，最早的皮蛋可能是味道不好吧，这是猜测，但是到了清朝就形成了一套完整的制作手法，可以这样说清朝的皮蛋已经成熟了。而现如今皮蛋发展更是迅速，不仅产量远胜从前，而且在皮蛋制作的原料上还予以了改进，让这个传统食品环保，健康，吃得安心，放心。
从皮蛋起源开始到现代制作，主打的食材用料是鸭蛋。小编曾经就有疑惑为什么不能用其他的蛋来做皮蛋呢？其实用其他的蛋来做也能的，对于这一点我们后面再做描述。但是为什么直到现代做皮蛋还是以鸭蛋为主呢？其实用鸭蛋做为首选，还是很有道理的，这也是我们老祖宗的一种智慧体现。首先就是鸭蛋的大小比较适中，比鸡蛋大比鹅蛋小。鸭蛋的蛋壳厚度比较适中，并且厚度均匀，蛋壳表面的毛细孔也是差不多的大小，在腌制过程中稳定度高，成功率非常的高。
皮蛋不管是传统的制作方法，还是现在工艺制作方法。都会用到石灰粉等纯碱原料，这种原料在腌制过程中，鸭蛋的鸭蛋白的酸碱度要相对高于其他蛋类，可操作强，不会因为稍不留神就会让蛋白化成水。第三个就是成本问题了，产蛋数量鸭蛋没有鸡蛋多，但是鸡蛋虽说也能做皮蛋，但是成功率以及保质期都比较短。而有的朋友会问那为什么不用鹅蛋，先不要说鹅蛋了，光养鹅的成本就已经大了去，相比之下鸭蛋是最为合适的。还有一点是鸭蛋独有的，那就是具备一定的药用价值，大家都知道鸭蛋是凉性的，我们在日常生活中如生上火喉咙疼，口腔溃疡，鸭蛋做出来的皮蛋加入一点麻油有很好的治疗作用。
皮蛋看似简单，要做好其实真的不容易
在80,90年代，我们的父辈们时常是自己在家制作皮蛋的，用到是石灰，茶叶，草木灰，纯碱，食盐混合成泥状。然后涂抹在鸭蛋上面，最后在表面附上一层稻糠，这是80后的朋友小时候见到最多的皮蛋了。如今在家做皮蛋其实比以前要方便很多，因为市场上就有卖的皮蛋粉，不需要你自己配置的，只需要准备好蛋和茶叶，盐就可以操作了。既然是自己在家做，那么就不需要太局限于鸭蛋这一个品类，鸡蛋，鹌鹑蛋都可以拿来做皮蛋的。当然了，不同品类的皮蛋除了味道不同外，成熟的时间也是不一样的。但制作方法完全相同，小编在这里用鸭蛋来做描述，首先将鸭蛋洗干净，洗干净后一定要彻底晾干水分；
第二步，拌泥。先将茶叶泡出茶叶水，等到茶水冷却后滤掉茶叶，然后将盐放入皮蛋粉中稍微搅拌一下后倒入茶水搅拌均匀，这时皮蛋粉因为有石灰成分所以会产生热量，属于正常现象，这时将泥搅拌至粘稠状态后等待冷却备用；
第三步，裹泥。待皮蛋泥彻底冷却后，将洗净晾好的鸭蛋裹上一层，再放到储物盒里面存到阴凉处保存起来即可，自己在家做不需要用稻糠，用稻糠的目的是为了缓冲，防止蛋蛋之间碰撞导致破裂；
第四步，等待。这是决定皮蛋是否成功的关键，时间，温度把握是最难的，新手小白要格外注意。一般鸭蛋在腌制完成后，要先将蛋上的皮蛋泥洗干净，然后擦干水分，放在通风处等几天再吃。因为刚做好的皮蛋有非常重的碱味，通风几天后碱味会散去，会更好吃一些。对于新手小白来说，不同的时间点要做查看，鸭蛋在腌制后12天时就可以拿出来了，而我们查看的时间点一般从12天开始，因为不同品种的鸭蛋，以及个头的大小都会影响到时间。
腌制第12天
腌制第13天
腌制第14天
腌制第16天
腌制第17天
腌制第18天
腌制第21天
腌制完好的鸭蛋状态
为什么到时间要查验皮蛋呢？
制作皮蛋的腌制过程是从外到内的，有很多时候看腌好的鸭蛋蛋清是很好的，但是掰开后蛋黄却没有完全成熟。当看到蛋黄有半透明感，虽然蛋黄仍然还有流动性，如上述第14天图样，这就已经是最好状态了，这时只需将所腌制的鸭蛋洗净，擦干，放在通风处几天，蛋黄自然会凝固。如果不注意继续腌制，就会出现蛋清粘蛋壳的现象，如果还继续就会出现蛋清水解现象，如同上述第16天以后的图样。这是因为蛋清一开始在碱的作用下，会形成凝固状态下的蛋白质凝胶，如果在鸭蛋腌制成熟后不停止腌制，继续在这种强碱状态下，它就会发生蛋白质变性，也就形成了水解，简单的说就是腌制鸭蛋先从液态到固态，再由固态到液态。如上述第21天图样。
制作皮蛋需要注意的几点
制作皮蛋看起来很简单，但是确实是一个非常精细的化学反应的过程，尤其是对新手小白在最后等待的阶段是最难受的。制作皮蛋首先要注意的环境和温度，最好是在25摄氏度的环境下 ，也就是说在春秋季节做皮蛋最合适。其次就是皮蛋泥的浓度，浓度的强弱直接影响到成熟的时间，因为整一个完整的过程是碱的作用过程。第三就是蛋的大小了，所以在做之前要选好差不多大小的蛋。第四对时间的把控，由于上述原因，到了12天以后就要开始检查了，以免过头。
皮蛋上的松花虽然好看，不要被其迷惑
皮蛋刚刚成熟时，是不会有松花的。不要以为松花是做皮蛋成功的标志，其实不是，皮蛋成功与否和松花没有一点关系。产生松花的原因是皮蛋在风干的过程中，由于盐分沉积积累的产物，所以不需要在意此点。
温馨贴士：
1. 基本配比：皮蛋粉100克，茶水90毫升，盐15克，鸭蛋适量；
2. 皮蛋粉在市场的品类有很多种，不管哪类制作皮蛋的方法是相同的。另外，皮蛋粉是一种化学混合物，千万要放好，小孩不可拿来玩耍，使用皮蛋粉时一定要带上胶质手套，防止粉中的碱烧伤皮肤；
3. 家用皮蛋粉大多数都是无铅，所以不要担心铅所造成的伤害。以前做皮蛋是因为加入了黄丹粉（氧化铅），所以铅含量就非常的大，就会出现超标现象；
4. 不管是市场上的无铅皮蛋，还是自家做的皮蛋，虽说都是“无铅”。但是希望我们大家要明白一点，所谓无铅不是不含铅，而是铅含量低，符合国家标准；
5. 鸡蛋，鹌鹑蛋也能用来做皮蛋的，方法相同，只是时间不同而已。在25摄氏度的环境下，鸡蛋的时间约14天成熟，鹌鹑蛋约4天成熟；在15摄氏度的环境下，鸡蛋的时间约18天成熟，鹌鹑蛋约7天成熟；
6. 所用茶叶不分品类，只要是茶叶都可以用于制作皮蛋；
7. 皮蛋虽然好吃依然要注意量，孕妇儿童禁食，孕妇吃后容易产生流产，早产，胎儿畸形的现象，儿童会影响智力发育。老人最好少吃，皮蛋属于高胆固醇食品，它的胆固醇是鲜鸭蛋的5倍，是羊肉的10倍，是非常不适合高血压，高血脂的人食用的；
皮蛋是一道家常美食，有兴趣的朋友可以试一试的。按照石子的步骤来做，相信都是能够成功的。天下虽大，美食尽在其中。假如您喜欢就给石子一个关注或收藏吧。谢谢大家的支持与鼓励，若是有什么想法可以在评论区留言探讨。谢谢大家。
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